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Baguettes au levain

Categories : Boulangerie salée, Levain

baguettes levain

J’ai déjà réalisé des baguettes au levain récemment ( voir ici), que j’avais trouvées délicieuses, mais la recette de Clotilde de Chocolate et Zucchini me faisait de l’œil depuis quelque temps.

Le temps de repos étant beaucoup plus long, je n’avais pas encore pris le temps de la tester.

Il se trouve qu’à Noël, on m’a offert des moules à baguettes; je ne pouvais donc plus reporter le test de cette recette que voici maintenant!

Le résultat n’a rien à voir avec la 1ère version: les baguettes ont mieux levées, ont une mie plus ferme mais très moelleuse, la croute est bien craquante.

Bref, mes anciennes baguettes viennent de se faire détrôner!


Pour 4 demi baguettes: 600 g de farine( ici, 400 g de farine T65 + 200 g de farine T110), 400 mL d’eau minérale, 200g de levain chef, 10 g de sel


 

  1.   6 heures avant le pétrissage de votre pain, préparer votre levain ( en général le matin vers 8 h pour moi):Prélevez 70 g de levain chef. Nourrissez le de 75g d’eau et 75g de farine T65Recouvrir d’un torchon et laisser reposer 6h environ( vous devez avoir des petites bulles qui se forment à la surface, et il doit avoir quasiment doublé de volume à ce stade)
  2. Une fois le levain prêt (vers 14/15h) , verser dans votre pétrin les 600g de farine, 400 ml d’eau et le levain. Pétrir 30 secondes afin d’amalgamer le tout, puis laisser reposer 30 minutes à 1 heures ( c’est la phase d’autolyse)
  3. Pétrir ensuite 10 minutes à vitesse 1, sans oublier d’ajouter le sel ( je parle en connaissance de cause…)
  4. Laisser reposer la pâte pendant 1 heure à température ambiante, recouvert d’un torchon. Puis plier la pâte sur elle même à l’aide d’une corne à pâtisserie. Il faut la plier une dizaine de fois. Cette vidéo montre très bien la manipulation à faire! Laisser reposer à nouveau une heure, puis plier à nouveau la pâte une dizaine de fois
  5. Verser alors dans un saladier d’environ 2 litres, qui peut être stocké dans votre réfrigérateur
  6. Recouvrir la pâte d’un film plastique, puis recouvrir le saladier d’un torchon.
  7. Placer au réfrigérateur pour 12 à 24h
  8. Le lendemain ( le matin dans mon cas), sortir le pâton du réfrigérateur, et le laisser revenir à température ambiante une bonne heure.
  9. Découper le pâton en 4 morceaux, bouler, et laisser reposer 5 minutes 
  10. Façonner ensuite chaque pâton en forme de baguette, comme sur cette vidéo.
  11.  Laisser reposer les baguettes, pendant que vous préchauffez votre four à 240°c, pendant 30 minutes, en pensant à positionner le lèche frite en bas du four.
  12. Lors des 5 dernières minutes de préchauffage, verser 400 ml d’eau dans le lèche frite; Attention! Cela va permettre le coup de buée, ce qui crée beaucoup de vapeur, brûlante, donc manches longues et gants obligatoires !
  13. Grigner les 4 baguettes, puis enfourner ensuite les baguettes pour 20 minutes à 240°c, en remettant un peu d’eau dans le lèche frite avant de refermer le four
  14. Sortir les baguettes et les déposer sur une grille. Elles doivent sonner creux lorsque vous tapoter dessus.

J’ai, avec ce timing, d’excellentes baguettes pour le déjeuner !

 

baguettes au levain synthèse

Mon avis: Ouah, des vrais baguettes comme chez le boulanger!

Elles sont plus faciles à trancher que mon pain au levain habituel ( celui que je cuis en cocotte), c’est très pratique au quotidien.

Vous remarquerez que je n’ai pas exactement respecté la recette de Chocolate&Zucchini:

– je n’avais pas de charlotte de douche, j’ai donc juste posé un torchon sur le saladier. Ma pâte a levée sans problème

– je n’ai pas de pierre de cuisson, et me suis donc contentée de les cuire au four, en le préchauffant à 240°c et en respectant bien l’étape du coup de buée

-je n’ai pas de torchon de lin, j’ai donc façonner mes baguettes, et les ai déposé une à une dans les empreintes de mon moule à baguette, recouvert de papier sulfurisé

– je n’ai pas de gluten de blé ( je testerai prochainement en en ajoutant, et vous redirai si cela vaut la peine)

Imprimer Publié le 25 janvier 2015

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