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Bavarois au caramel, mousse de pommes et coulis au chocolat

Categories : Chocolat, Desserts chics

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Encore un bavarois testé récemment lors d’un repas en famille.

J’adore la légèreté de ces desserts, et la possibilité de les décliner à volonté.

Cette fois, je suis partie sur une mousse au caramel au beurre salé,  surmontée d’une feuille chocolat et d’une mousse de pommes. Le tout décoré avec un joli glaçage miroir au chocolat, déniché sur le site de My little recette.

Un régal, pas franchement léger mais tellement frais en fin de repas.

A vos fourneaux!

 


Pour 10 personnes:

  • Pour la génoise: 4 œufs, 90 g de farine T55, 80 g de sucre, 50 g de poudre d’amandes, 20 g de beurre demi-sel, 1/2 cc d’extrait de vanille
  • Pour la mousse au caramel: 100 g de sucre, 3 c à soupe d’eau, 100 ml de crème fraiche liquide pour le caramel + 200 mL pour la crème fouettée, 20 g de beurre demi-sel, 2.5 feuilles de gélatine
  • Pour la mousse de pommes: 3 pommes, 60 g de sucre, 200 mL de crème fraiche liquide, 2 feuilles de gélatine
  • Pour la feuille chocolat: 30 g de chocolat noir
  • Pour le coulis miroir au chocolat: 80 g de cacao en poudre, 90 g de crème fraiche liquide, 150 mL d’eau, 160 g de sucre, 6 feuilles de gélatine ( soit 12 g)

 

Préparer la génoise
  1. Préchauffer le four à 180°c, et déposer un disque à pâtisserie réglé sur 25 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
  2. Dans un saladier, verser les jaunes d’œuf et le sucre. Mélanger jusqu’à obtenir un mélange mousseux
  3. Ajouter la farine et la poudre d’amandes. Bien mélanger jusqu’à obtenir un mélange compact.
  4. Faire fondre le beurre, puis l’ajouter au mélange pour le détendre.
  5. Battre les blancs en neige bien ferme. Les incorporer délicatement à la préparation
  6. Verser dans le cercle puis enfourner pour 12 minutes, chaleur tournante.
  7. Laisser refroidir et réserver.
  8. Chemiser le cercle à pâtisserie de papier guitare, sur toute la hauteur du cercle ( cela permettra au bavarois de conserver des bords « nets » lors du démoulage final)

entremet caramel mousse pomme feuille chocolat (7) - Copie

Préparer la mousse au caramel
  1. Faire votre caramel au beurre salé.
  2. Monter votre crème fraiche liquide en chantilly. Au préalable, mettez les fouets, le saladier et la crème au congélateur pendant 10 minutes, cela facilite le montage.
  3. Réhydrater la gélatine dans un bol d’eau. L’essorer puis l’incorporer au caramel chaud ( mais non bouillant). Mélanger
  4. Ajouter la crème fraiche fouettée au caramel. Procéder comme pour des blancs en neige de manière à ne pas casser la crème fouettée. Attention à ce que le caramel ne soit pas trop chaud, sinon la crème chantilly fondra dans le caramel,  et cela n’aura servi à rien de la fouetter!
  5. Verser la mousse obtenue dans le cercle, égaliser la surface et réserver au réfrigérateur pour 1 bonne heure

 

Préparer la feuille en chocolat
  1. Découper deux disques de 22 cm de diamètre dans du papier sulfurisé
  2. Faire fondre le chocolat au bain-marie, et napper une des feuilles de ce chocolat, à l’aide d’un pinceau
  3. Recouvrir de la deuxième feuille de papier sulfurisé
  4. Placer au réfrigérateur 10 minutes, puis décoller très délicatement le papier sulfurisé, et placer par dessus la mousse au caramel

entremet caramel mousse pomme feuille chocolat (1) - Copieentremet caramel mousse pomme feuille chocolat (2) - Copie

Préparer la mousse de pommes
  1. Préparer une compote avec les 3 pommes. La sucrer. Bien mélanger
  2. Monter la crème fraiche en chantilly.
  3. Réhydrater la gélatine dans un bol d’eau. L’essorer puis l’incorporer à la compote chaude ( mais non bouillante). Mélanger
  4. Ajouter la crème fraiche fouettée à la compote tiédie. Procéder comme pour la mousse au caramel
  5.  Égaliser la surface et placer au réfrigérateur pour une bonne heure

 

Préparer le coulis miroir au chocolat
  1. Dans une casserole, verser tous les ingrédients. Mélanger au fouet pour que la préparation soit lisse.
  2. Porter doucement à ébullition en mélangeant sans cesse. Éteindre le feu et réserver
  3. Dans un bol d’eau, réhydrater la gélatine.
  4. Essorer la gélatine, puis l’incorporer dans le mélange au cacao chaud, mais non bouillant.
  5. Laisser légèrement refroidir pendant une dizaine de minutes, puis verser doucement sur la mousse de pommes. Attention, si le nappage au chocolat est trop chaud, il risque de faire fondre la mousse de pommes en dessous. Vous pouvez procéder en deux étapes: d’abord verser la moitié du nappage au chocolat, placer au réfrigérateur pour une heure, puis recouvrir du reste de nappage.

 

Placer au congélateur jusqu'à consommation
  1. Décongeler ce bavarois 8 heures minimum avant votre repas.  Défaire le cercle à pâtisserie et décoller le papier guitare sitôt la sortie du congélateur. Stocker au réfrigérateur jusqu’à consommation.
  2. J’ai pu constater que ce bavarois est meilleur lorsqu’il est stocké au réfrigérateur. La congélation a tendance à « anesthésier » les saveurs, et abîme très légèrement le glaçage miroir au chocolat. Si vous le pouvez, préparez-le et dégustez le dans les 72h en le stockant au réfrigérateur, et en retirant le cercle au dernier moment.

 

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Imprimer Publié le 10 mai 2015

3 Commentaires à propos de “Bavarois au caramel, mousse de pommes et coulis au chocolat

  1. Bonjour, merci d’être passée dans ma cuisine, j’espère t’y revoir!!!
    Un bavarois qui ne manque pas de saveurs… J’aime ça.
    Bises, Dine avec Sandrine

  2. Ce gâteau est superbe et ses vues en coupe me font baver d’envie! Il a l’air fondant et moelleux à souhait!

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