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Comment créer son levain naturel

Categories : Levain

levain (1)

A 1 mois de la naissance de mon deuxième enfant, je suis partie dans une nouvelle aventure culinaire.

Comme vous le pouvez constater sur ce blog, la boulangerie, j’adore.

Cela faisait déjà plusieurs semaines que je souhaitais me lancer dans l’aventure de la fabrication du levain naturel.

Mais en naviguant sur divers blog, cela me semblait bien complexe comme histoire….

Et puis un jour, le 12 octobre 2014, je me suis lancée, en me disant: je vais forcément louper certains trucs, mais à force, je devrais bien finir par y arriver.

Défi personnel et envie d’explorer un nouveau domaine inconnu : me voilà lancée.

Ci dessous les différentes étapes ( et mes déboires!) pas à pas, inspirées de mes lectures.

 

12/10/14:

Après plusieurs heures de lecture de blog spécialisés sur la question ( que je vous recommande vivement), d’abord ici, puis ici, ou , je choisis donc mon pot à confiture qui servira d’habitat à mon levain.

Ah, oui, j’oubliais de vous préciser son p’tit nom: Lévi

Pas de farine de seigle dans mon placard, je mélange donc 50 g de farine de blé Type 110 avec 50 g d’eau, je dépose délicatement le couvercle sur le pot, et je laisse ainsi mon petit Lévi dans son petit coin, faire sa vie.

 Les clés du succès:

– Le choix de l’eau: il faut bien utiliser de l’eau de source, car les bactéries du levain aiment peu le chlore de l’eau du robinet.

– L’habitat du levain: de préférence en verre, car le levain se nourrit de son environnement, alors oubliez le plastique, ou l’inox par exemple

– La farine de départ: comme vous le verrez au fil de la lecture de cet article, mieux vaut débuter avec de la farine de seigle

– La spatule: elle doit être en bois, et surtout pas en métal ( j’utilise personnellement une baguette chinoise !)

levain (2)

3 jours plus tard: le 15 octobre

Petit Lévi a bien grandi, et il y a beaucoup de bulles à sa surface.Il présente une odeur aigre, et un léger dépôt jaunâtre sur le dessus. C’est un bon départ!!!Je rajoute à nouveau 50g de farine type 65, ainsi que 50g d’eau de source, je mélange vigoureusement avec ma baguette en bois, je recouvre le pot à confiture de son couvercle ( en le déposant seulement, sans le visser) et je laisse Lévi faire sa vie à nouveau

Les clés du succès:

– Le mélange: il faut bien aérer le levain lors de l’incorporation des nouveaux ingrédients. On dit qu’il faut 100 tours de main pour l’aérer suffisamment!

– Le type de farine: oubliez la farine Type 45 ou 55, il vous faut impérativement nourrir votre levain avec de la farine type 65, dans laquelle il pourra puiser tout ce dont il a besoin pour bien grandir

– L’eau de source ( mais je l’ai déjà dit plus haut)

levain naturel 5

Encore 3 jours plus tard ( J6 !), le 19 octobre:

C’est parti pour le gavage intensif de mon levain.

Le principe est de nourrir Lévi 2 fois par jour,à 12 heures d’intervalle,( matin + soir ), afin de lui permettre d’être « plus fort » ( et ainsi, à terme, d’avoir la capacité de faire lever les pains, brioches, gâteaux etc !). Cette étape de gavage intensif n’est censée durer que quelques jours, le temps que le levain soit bien costaud.

Il faut alors jeter la majeur partie du levain actuel, afin de n’en conserver que 50g maxi.

Et oui, car en le nourrissant 2 fois par jour du double de son poids, si vous n’en jetez pas, vous allez vous retrouver à terme avec une quantité de levain astronomique, et de plus en plus gourmand !!! ( c’est exponentiel)

Je mélange donc mon levain, puis j’en jette donc le trop plein, et verse 50 g de ptit Lévi dans un pot à confiture. J’ajoute 2 fois son volume de farine type 65 et eau de source: donc 50 g de Lévi + 100 g d’eau + 100 g de farine type 65Je mélange vigoureusement ( au moins 100 tours ), et je re-dépose le couvercle du pot à confiture sur le levain.

Je refais cette étape toutes les 12 heures environ, en jetant à chaque fois l’excédent de levain, afin de n’en garder que 50 g, et y a ajouter son double de poids en eau , ainsi qu’en farine type 65

 Les clés du succès:

– Bien mélanger le levain avant d’en jeter le trop plein ( les bactéries formées se déposent souvent au fond et à la surface)

– Le respect des quantités: votre levain est en pleine croissance, il a faaaaaaaaaaaaim. Donnez lui donc ce dont il a besoin pour poursuivre sa croissance

– La qualité de l’eau, et de la farine, comme précédemment- La vigueur du mélange: ne lésinez pas, mélangez, mélangez, mélangez

J7: 1ères difficultés:

Lévi semble fatigué, il fait moins de bulles, il gonfle moins entre chaque « gavage »

Le 20 octobre au soir, je décide donc de lui donner un petit coup de fouet en incorporant 1/2 c à café de miel de forêt lors de son gavage. Cela est censé lui permettre de reprendre un peu de force.

Le 21 octobre ( J8), point d’amélioration, mais il y a toujours quelques petites bulles, et le levain sent bon ( il parait que c’est bon signe!)Je le « gave » donc avec de la farine Type 110 ( elle est plus dense, et donne ainsi plus de force au levain fatigué), + l’eau de source habituelle

Le 22 octobre (J10): 1er essai de pain au levain.

Je me lance: Lévi a une bonne tête, 3 jours de gavage derrière lui, et j’ai une journée devant moi, alors je décide de faire mon 1er pain au levain, en suivant la méthode 1,2,3 découverte sur plusieurs blog, et qui semble faire l’unanimité.

Je vous laisse consulter l‘article détaillant la recette, que j’ai suivie à la lettre. ( je reviendrai sur la recette dans un article à part)

Résultat: échec cuisant !!!Le pain a bien ce goût de levain caractéristique .. mais n’a point levé !!! Quelle déception, moi qui me faisait une joie de déguster ce pain avec mon velouté de potimarron aux St Jacques !Après une petite phase de désarroi ( 10 jours de cajolage de mon Lévi pour ça ?!), je me re-saisis et décide de redonner un coup de fouet à mon levain avant de tenter une nouvelle recette.

Les causes de mon échec:

– Je l’avoue, je n’ai pas toujours utilisé de l’eau de source… (ça m’apprendra à être désobéissante !), ni de la farine type 65 ( rupture de stock dans mon placard à J8… et uniquement de farine type 45 en remplacement)

– Je suis partie initialement avec une farine type 110 et non une farine de seigle, ce qui ne facilite pas la confection du levain

– Nous sommes au début de l’automne, il fait en moyenne 18 degrés, température à peine favorable au développement du levain.

– Lors d’un des « gavages », je l’ai fait « à l’œil », sans peser ( la flemme de sortir la balance, une confiance en mon petit Lévi mal placée, et bing, j’ai bien dû me planter dans les quantités!)LEVAIN 3 H (2)23 octobre ( J11)

Je décide donc de fortifier Lévi, de lui laisser le temps d’être suffisamment costaud pour reprendre des forces.

Je pars donc sur un rafraichi quotidien, le matin : Je conserve seulement 1 c à soupe de levain, auquel j’ajoute 35 g de farine type 65 ainsi que 35g d’eau de source. Je mélange vigoureusement, et je laisse reposer mon levain, avec son couvercle, jusqu’à demain.

Je répète cette étape chaque matin pendant une semaine, afin de lui laisser le temps de reprendre des forces;

Au début, ça fait un peu « mal » de jeter les 3/4 du levain chaque matin, mais c’est nécessaire pour éviter d’avoir à trop le nourrir et se retrouver avec des quantités de levain astronomique !!!Certains conservent l’excédent de levain pour en faire des gâteaux, pâtes à crêpes etc. Ce sera l’objet de nombreux articles ultérieurs, comme celui-ci, celui-ci ou celui-la !

A noter: le rafraichi quotidien devra être poursuivi pendant toute la durée de vie du levain. Quand je vous disais que c’était mon poisson rouge culinaire, vous comprenez mieux ?? Vous pouvez aussi partir sur un rafraichi hebdomadaire, en conservant votre levain au réfrigérateur, dans le cas où vous boulangez peu. Mais on re-verra ça plus tard!

Mon astuce : Ayant lu que les raisins secs contiennent naturellement des levures permettant d’ensemencer le levain, je fais donc tremper 5/6 raisins dans les 50 g d’eau de source.Je laisser « infuser »‘ ainsi pendant une bonne demi heure.Puis, j’ai utilisé cette eau pour nourrir mon levain.

 29 octobre : J 17

Après une semaine de rafraichi quotidien, mon levain-chef est enfin au top.Il double bien de volume dans les premières heures de « rafraichissement », puis retombe doucement. De belles petites bulles reviennent à sa surface à l’issu des 24h.Son odeur est très légèrement aigre, mais pas désagréable.

Je décide donc de re-tenter un pain maison en suivant la méthode 1,2,3 citée précédemment.

Le soir, vers 21h, je prépare donc le levain qui servira à la confection de mon pain demain matin.Ainsi, je prélève 70g de levain-chef ( préalablement mélangé ++), auquel j’ajoute 70g de farine T65 et 70g d’eau. Je mélange le tout, et je réserve jusqu’au lendemain matin.Je garde bien sur en parallèle 1 cuillère à soupe de levain-chef ( que je pourrai nourrir le lendemain matin, comme tous les matins ! )

Prochain article pour détailler la confection du pain issu de ce levain ( comme vous vous en doutez, ce fut une réussite !)

Morale de l’histoire: persévérance obtient tout !!!

pain au levain (4)

Imprimer Publié le 7 février 2015

3 Commentaires à propos de “Comment créer son levain naturel

  1. Blandine le

    Bien expliqué, tentant mais je suis effarée par le gaspillage … combien ont été jeté par 50g x 2 fois par jour en période de « gavage » ? Moi qui aie horreur de jeter, ça me jette un foutu froid …

    • Bonsoir ! Et bien si tu navigues sur mon site, tu t’apercevras que j’ai des recettes utilisant l’excédent de levain , afin de ne pas le jeter. Ainsi, chaque semaine, je fais une fournée de pancakes au levain. Il suffit de conserver le levain excédentaire dans un récipient ( pot à confiture pour moi), au réfrigérateur. Donc rien n’est jeté me concernant !

  2. vraiment bien expliquer, merci bisous

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