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Entremets gourmand # Poires, Noisettes & Chocolat

Categories : Chocolat, Desserts chics

Entremets ça prend un -s-?! Zut alors, ça fait des mois que je dois mal l’orthographier sur mon blog et ailleurs!

Petit clin d’œil à mon copain Lolo que j’ai horrifié en postant une photo de ma cuisine en plein chantier lors de l’élaboration de cet entremetS ( photo sur laquelle ma recette manuscrite contient le fameux « entremet » )!

Il en faut du temps pour préparer ce beau gâteau, mais comme toujours, ça vaut le coup!

Finalement, la pâtisserie c’est très souvent ça: de multiples étapes dans une recette, un temps infini à fignoler la déco… et quelques petites minutes pour tout dévorer!

Mais le plaisir de notre entourage à déguster de beaux gâteaux n’a pas de prix.

Et que voulez vous, une passion reste une passion: ça n’est pas le temps passé qui compte mais le plaisir que l’on a à s’y consacrer.

A vous de jouer!


Pour 12 personnes:

  • Pour la dacquoise à la noisette: 130 g de poudre de noisettes, 130 g de sucre glace, 3 blancs d’oeufs, 30 g de sucre
  • Pour la compotée de poires: 4 poires Comice, 20 g de beurre, 30 g de cassonade, 2.5 feuilles de gélatine
  • Pour la feuillantine chocolat: 100g de praliné, 100 g de pâte à tartiner aux noisettes, 20g de beurre, 50 g de chocolat, 4 crêpes dentelles
  • Pour la mousse au chocolat: 110+ 300 g de crème fraiche liquide entière, 120 g de chocolat, 3 feuilles de gélatine
  • Pour la décoration: 1/4 quart de poires, billes de chocolat nacrées

 

Préparer la dacquoise à la noisette
  1. Préchauffer le four à 160°c
  2. Dans un saladier, tamiser la poudre de noisettes et le sucre glace.
  3. Dans un autre saladier, battre les blancs en neige ferme, puis les serrer en ajoutant le sucre en fin de « battage ». Battre jusqu’à ce que les blancs soient bien fermes.
  4. Ajouter les blancs en neige aux poudres très délicatement, comme si vous prépariez des macarons.
  5. Etaler la pâte obtenue sur une feuille de papier sulfurisé de 30 x 20 cm
  6. Enfourner pour 15 minutes. Laisser refroidir.
  7. Déposer la dacquoise sur le plat de présentation. Retirer délicatement le papier sulfurisé.
  8. Entourer d’un cadre à pâtisserie, et chemiser de papier guitare ( le papier guitare est facultatif, mais il permet un démoulage final beaucoup plus facile)

Préparer la compotée de poires
  1. Peler, laver et découper les poires en petits dés.
  2. Dans une casserole, faire fondre le beurre, puis ajouter les dés de poires. Laisser cuire pendant une dizaine de minutes. Ajouter le sucre en fin de cuisson
  3. En parallèle, ré-hydrater la gélatine dans un bol d’eau froide. Une fois ré-hydratée, l’essorer et la verser dans la compotée de poires encore chaude.
  4. Verser la compotée sur la dacquoise, en tassant bien

 

Préparer la feuillantine
  1. Faire fondre le chocolat et le praliné.
  2. Mélanger puis ajouter la pâte à tartiner et le beurre.
  3. Écraser les crêpes dentelles, et les verser dans le mélanger. Amalgamer le tout
  4. Verser délicatement la préparation sur la compotée de poires. C’est une étape un peu délicate, je vous conseille de déposer des cuillères à café du mélange sur l’ensemble du gâteau. Puis tasser avec le dos d’une cuillère.

 

Préparer la mousse au chocolat
  1. Faire chauffer 110 g de crème liquide. Les verser sur le chocolat coupé en morceaux. Laisser fondre puis mélanger.
  2. En parallèle, ré-hydrater la gélatine dans un bol d’eau froide. Une fois ré-hydratée, l’essorer et la verser dans la ganache au chocolat encore chaude.
  3. Monter la crème fraiche bien froide en chantilly. Une fois la crème bien montée, l’incorporer délicatement à la ganache au chocolat.
  4. Verser la mousse obtenue dans le cadre à pâtisserie et la répartir sur toute la surface.
  5. Décorer avec le dos d’une fourchette.
  6. Laisser prendre au réfrigérateur pendant 2 bonnes heures

Finaliser la décoration
  1. Déposer des billes de chocolat nacrées sur le gâteau
  2. Couper des tronçons de poires et les déposer sur le gâteau
  3. Servir bien frais. Ce gâteau se congèle: il faut dans ce cas le sortir 6 heures avant sa dégustation et le placer au réfrigérateur. Pratique si vous avez besoin de préparer votre dessert à l’avance!

Imprimer Publié le 2 avril 2017

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