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Macarons: conseils pour ne pas les rater!

Categories : Desserts chics

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Réaliser de beaux macarons maison n’est pas impossible, mais il faut beaucoup de rigueur et respecter certaines étapes.

La persévérance est également nécessaire, car il est rare de les réussir du 1er coup.

Et tant mieux, cela fait un défi à relever , et lorsqu’on les réussit enfin, c’est encore plus appréciable.

Voici donc quelques conseils de base si vous vous lancez dans l’aventure des macarons. Si vous prenez le temps de bien les lire et les respecter, promis, vous aurez de superbes macarons à la clé, avec une jolie collerette et une surface bien lisse.

N’hésitez pas à m’envoyer vos photos!

 

Règle n°1: On mixe et on tamise le sucre glace
 et la poudre d'amandes!

Pour obtenir de beaux macarons bien lisses et qui ne s’effritent pas une fois cuits, il est indispensable de mixer le sucre glace et la poudre d’amandes ensemble.

Petite astuce: Je verse le sucre glace et la poudre d’amandes dans mon K-mix et j’utilise le bras « feuille » pour mixer. En le lançant à la vitesse maximale, le sucre glace et la poudre d’amandes sont projetées sur les bords du robot, ce qui donne le même résultat qu’avec un mixage. Je gagne ainsi beaucoup de temps!macarons chocolat pistaches (13)

Toutefois, une fois cette étape franchie, il faut encore tamiser la poudre obtenue, afin d’obtenir une texture similaire à la farine.

Oui, c’est un peu long, mais promis le jeu en vaut la chandelle!

macarons chocolat pistaches (1)

Texture obtenue après mixage + tamisage ( coques contenant du cacao en poudre)

 

Règle n°2: On utilise des œufs vieillis

Si vous utilisez des œufs frais, leur consistance ne sera pas optimale pour monter la meringue par la suite.

L’idéal est d’utiliser des œufs qui ont été séparés du jaune au moins 48 h avant la confection des macarons. Étant donné la cuisson qui suivra, il y a peu de risque sur le plan de l’hygiène alimentaire. Bien entendu, conservez le dans un récipient fermé, et au réfrigérateur.

Petite astuce: comme je ne sais jamais à l’avance quand l’envie de macaroner va me prendre, je congèle tout simplement mes blancs d’œufs, que je sors le jour où je prépare mes macarons. Quelques heures au réfrigérateur pour décongeler et le tour  est joué!

 

Règle n°3: On fait son choix entre la meringue française
 et la meringue italienne

En matière de macarons, deux écoles s’affrontent: les partisans de la meringue française, et ceux de la meringue italienne.

La meringue française est la manière la plus simple de préparer la pâte à macarons: il suffit de monter les blancs en neige bien ferme, puis de procéder au macaronage ( = incorporer les blancs en neige au mélange sucre glace/poudre d’amandes).

La meringue italienne consiste à réaliser un sirop, de le faire chauffer  à 118°c, puis de l’incorporer aux blancs d’oeuf qui sont en train d’être montés en neige. La meringue obtenue est plus brillante, plus ferme et forme plus facilement un bec d’oiseau. Ensuite, il faut évidemment incorporer délicatement le mélange sucre glace/poudre d’amandes. La pâte à macarons obtenue est normalement plus stable, donc l’étape de croûtage devient inutile.

Certains disent que la forme de la collerette est différente selon que les macarons soient faits avec une meringue italienne ou française. Je n’ai pas d’avis sur la question.

Honnêtement, choisissez la recette avec laquelle vous vous sentez le plus à l’aise, c’est l’essentiel!

macarons chocolat pistaches (2)

Meringue française, bien blanche et mousseuse

meringue italienne

Meringue italienne, blanche et très brillante. Le bec d’oiseau est plus facile à obtenir

Règle n°4: On macarone le temps nécessaire

L’étape de macaronage est l’étape pendant laquelle on incorpore les blancs d’oeufs montés en neige, au mélange poudre d’amandes/sucre glace.

C’est une étape cruciale, qui doit permettre d’obtenir une pâte bien lisse, formant un ruban ( c’est à dire qu’elle reste suffisamment compacte pour ne pas couler lorsqu’on lève la spatule)

Pour macaroner, deux possibilités:

  • manuellement, en faisant des vas et vient de bas en haut avec une spatule souple ( une maryse fait parfaitement l’affaire). Le but est de retourner la pâte sur elle même pour retirer l’air contenue dans la pâte. Cette vidéo illustre bien mes propos.
  • à l’aide de la « feuille » ( fouet plat) de votre robot pâtissier. Pour cela, verser la totalité du mélange sucre glace/poudre d’amandes, et battre à toute petite vitesse pendant 30 secondes maximum. Je suis moins à l’aise avec cette technique, je préfère macaroner à la main. A vous de choisir.

    macarons chocolat pistaches (13)

    Feuille d’un robot pâtissier ( ici le K-Mix de chez Kenwood)

Règle n° 5 : On maitrise la cuisson au four

Plus facile à dire qu’à faire! Il s’agit ici de bien connaître son four.

Pour cela, il vous faudra plusieurs fournées de macarons pour savoir précisément quelle température et quelle durée seront optimales pour la cuisson de vos macarons.

A titre d’exemple, je cuis mes macarons 14 minutes à 140°c chaleur tournante.

Pendant la cuisson, j’ouvre 3 fois la porte du four afin de chasser l’humidité qui s’accumule au sein du four ( ce qui a pour effet de ramollir les coques des macarons, qui vont alors difficilement se détacher de la feuille de cuisson)

 

 

Règle n°6: On dresse les macarons à l'aide d'une poche à douille

Dresser les macarons à la petite cuillère: on oublie!

Rien ne vaut une poche à douille, munie d’une douille lisse de 8 mm de diamètre.

A défaut, vous pouvez utiliser un sac congélation, dont vous couperez un angle à 1cm du bord environ. Ca marche aussi!

Pensez à espacer chaque macaron de 2 cm environ, et les déposer sur une plaque pleine ( et pas une grille!), qui ira au four. Cette plaque doit être froide ( ne prenez pas une plaque qui a été préchauffée par exemple).

Tapoter la plaque contre le plan de travail de manière à chasser les bulles d’air, et permettre aux macarons de s’étaler de façon uniforme.macarons chocolat pistaches (4)

 

Règle n°7: On réalise une ganache pas trop liquide

C’est logique, mais ça vaut le coup de le re-préciser: une ganache trop liquide va détremper vos macarons.

Il faut donc ajuster les quantités afin d’obtenir une ganache qui aura une consistance suffisamment compacte pour ne pas détremper les macarons, mais suffisamment molle pour être bonne et onctueuse!

De même, la ganache devra être froide lors de son dépôt sur les coques.

biscuits sablés fourrés chocolat (2)

Règle n°8: On ne désespère pas dès le 1er échec

« Persévérance obtient tout« , me disait mon Papa quand j’étais petite et parfois désarmée face à des mauvaises notes.

Et bien les macarons se prêtent parfaitement à cet adage!

Persévérez,persévérez, persévérez: vous ne pourrez qu’obtenir de magnifiques macarons, de plus en plus bons.

 

Pour aller plus loin:

macarons chocolat pistaches (12)

macaron framboise

Imprimer Publié le 4 mai 2015

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