A la maison, tout le monde raffole du croûton du pain. Sauf qu’à quatre, et bien le pain ne comptant que 2 croûtons, il y a forcément des déçus.
Je me suis donc mise à préparer des baguettes épis, pour le plus grand plaisir de ma petite famille.
Mon levain est ainsi mis à contribution, et avec cette recette j’obtiens 3 belles baguettes.
Bien entendu, elles ont tendance à ramollir le lendemain de leur cuisson. Il suffit alors de les remettre 5 minutes sur une grille du four à 240°c pour leur faire retrouver tout leur croustillant… comme si elles venaient d’être cuites.
A vos fourneaux!
Pour 3 baguettes épis: 300 g de farine T65, 200 g de farine, T110, 10 g de sel, 100 g de levain ré-activé*, 10 g de levure de boulanger fraiche ( ou 1/3 de sachet déshydraté), 320 g d’eau
* Pour ré-activer votre levain: la veille au soir, ou 6 heures avant le pétrissage de votre pain, mélanger 40 g de votre levain-chef avec 40 g d’eau et 40 g de farine T65 .
Vous obtiendrez ainsi 120 g de levain disponible: je prend toujours une petite marge, car une partie du levain reste collée au pot lors du transvasage. Réserver à température ambiante, recouvert d’un torchon.
Au moment de son utilisation, le levain ré-activé doit dégager une petite odeur aigre et sucrée, agréable. Il doit avoir des bulles à sa surface et avoir doublé de volume. Il doit ressembler à ça :
- Dans votre pétrin, verser tous les ingrédients sauf le sel. Pétrir pendant 5 minutes, ajouter le sel, puis terminer le pétrissage pendant 5 minutes ( idem si vous pétrissez manuellement)
- Laisser lever à couvert, à température ambiante pendant 2 heures et demi. La pâte doit doubler de volume. Si ce n’est pas le cas à l’issue de cette 1ère levée, laisser lever plus longtemps.
- Fariner allègrement votre plan de travail et y déposer la pâte. La dégazer, et la diviser en 3 pâtons. Les bouler rapidement en leur donnant une forme allongée, puis recouvrir d’un torchon et laisser reposer 30 minutes
- Façonner alors les 3 baguettes: Prendre un pâton, l’aplatir avec le plat de la main. Rabattre le 1/3 inférieur sur le dessus, tourner la pâte de 180°c puis rabattre le bord de manière à former la clé du pain. Rouler le pâton jusqu’à obtention d’une baguette de 40 cm de longueur environ. Faire de même avec les 2 autres pâtons. Vous pouvez consulter les vidéos de The Baker Man, qui sont très bien faites.
- Déposer les baguettes sur une plaque allant au four. Recouvrir d’un torchon, puis laisser lever à nouveau pendant 1h30 à 2 heures.
- Préchauffer votre four pendant 15 minutes à 240°c, avec le lèche frite rempli de 5 cL d’eau.
- Pendant le préchauffage, lamer les baguettes de manière à former les épis. Pour cela, munissez vous de ciseaux farinés. Entailler chaque pâton dans le sens de la largeur, et rabattre l’épi obtenu sur le côté. Réaliser environ 6 entailles par baguettes, en rabattant les épis en quinconce. Vous avez une excellente vidéo ici pour plus de détails!
- Enfourner pour 20 à 25 minutes
- Laisser refroidir sur une grille à pâtisserie
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