Baguettes épis … au levain !

A la maison, tout le monde raffole du croûton du pain. Sauf qu’à quatre, et bien le pain ne comptant que 2 croûtons, il y a forcément des déçus.

Je me suis donc mise à préparer des baguettes épis, pour le plus grand plaisir de ma petite famille.

Mon levain est ainsi mis à contribution, et avec cette recette j’obtiens 3 belles baguettes.

Bien entendu, elles ont tendance à ramollir le lendemain de leur cuisson. Il suffit alors de les remettre 5 minutes sur une grille du four à 240°c pour leur faire retrouver tout leur croustillant… comme si elles venaient d’être cuites.

A vos fourneaux!

Pour 3 baguettes épis: 300 g de farine T65, 200 g de farine, T110, 10 g de sel, 100 g de levain ré-activé*, 10 g de levure de boulanger fraiche ( ou 1/3 de sachet déshydraté), 320 g d’eau

* Pour ré-activer votre levain: la veille au soir, ou 6 heures avant le pétrissage de votre pain, mélanger 40 g de votre levain-chef avec 40 g d’eau et 40 g de farine T65 .

Vous obtiendrez ainsi 120 g de levain disponible: je prend toujours une petite marge, car une partie du levain reste collée au pot lors du transvasage. Réserver à température ambiante, recouvert d’un torchon.

Au moment de son utilisation, le levain ré-activé doit dégager une petite odeur aigre et sucrée, agréable. Il doit avoir des bulles à sa surface et avoir doublé de volume. Il doit ressembler à ça :

1. Dans votre pétrin, verser tous les ingrédients sauf le sel. Pétrir pendant 5 minutes, ajouter le sel, puis terminer le pétrissage pendant 5 minutes ( idem si vous pétrissez manuellement)
2. Laisser lever à couvert, à température ambiante pendant 2 heures et demi. La pâte doit doubler de volume. Si ce n’est pas le cas à l’issue de cette 1ère levée, laisser lever plus longtemps.
3. Fariner allègrement votre plan de travail et y déposer la pâte. La dégazer, et la diviser en 3 pâtons. Les bouler rapidement en leur donnant une forme allongée, puis recouvrir d’un torchon et laisser reposer 30 minutes
4. Façonner alors les 3 baguettes: Prendre un pâton, l’aplatir avec le plat de la main. Rabattre le 1/3 inférieur sur le dessus, tourner la pâte de 180°c puis rabattre le bord de manière à former la clé du pain. Rouler le pâton jusqu’à obtention d’une baguette de 40 cm de longueur environ. Faire de même avec les 2 autres pâtons. Vous pouvez consulter les vidéos de The Baker Man, qui sont très bien faites.
5. Déposer les baguettes sur une plaque allant au four. Recouvrir d’un torchon, puis laisser lever à nouveau pendant 1h30 à 2 heures.
6. Préchauffer votre four pendant 15 minutes à 240°c, avec le lèche frite rempli de 5 cL d’eau.
7. Pendant le préchauffage, lamer les baguettes de manière à former les épis. Pour cela, munissez vous de ciseaux farinés. Entailler chaque pâton dans le sens de la largeur, et rabattre l’épi obtenu sur le côté. Réaliser environ 6 entailles par baguettes, en rabattant les épis en quinconce. Vous avez une excellente vidéo ici pour plus de détails!
8. Enfourner pour 20 à 25 minutes
9. Laisser refroidir sur une grille à pâtisserie