Bavarois aux deux chocolats , poires et crème de marrons

Comme vous pouvez vous en douter, j’ai utilisé la même base pour réaliser mes verrines poires/chocolat, et cette recette.

Une fois ce bavarois réalisé, il me restait des poires, des deux mousses au chocolat: je les avais donc déclinés en verrines.

Mais place maintenant au bavarois, qui reprend les mêmes recettes, avec un financier en plus comme base et un mélange pommes/poires pour la compotée.

Pour un rectangle à pâtisserie de 20 x 40 cm environ:

• Pour le financier : 100g de blancs d’œufs ( soit quasiment 4 blancs), 120g de poudre d’amandes, 90 g de sucre glace, 30 g de farine, 100 g de beurre
• Pour la mousse au chocolat blanc: 250 mL de crème fraiche liquide entière, 125 g de chocolat blanc
• Pour la mousse au chocolat noir et crème de marrons: 3 blancs d’œuf, 75 g de chocolat noir,  300 g de crème de marrons, 50 g de crème fraiche liquide
• Pour la compotée de poires: 3 poires, 2 pommes,  30 g de beurre, 2 c à soupe de sucre vanillé
• Pour la décoration: vermicelles en chocolat

Préparer le financier:

1. Dans un saladier, mélanger le beurre mou avec le sucre, jusqu’à ce que le mélange ait une texture « pommade ».
2. Ajouter alors la farine et la poudre d’amandes
3. Terminer par les blancs d’œufs: battre énergiquement pendant 5 bonnes minutes
4. Verser dans le rectangle à pâtisserie, posé sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, mesurant deux fois la taille de votre rectangle à pâtisserie ( ici: plaque de 40×40 cm)
5. Enfourner pour 20 minutes à 180°c
6. Laisser refroidir, puis découper le financier en deux parts égales. Réserver

Préparer la compotée de poires:

1. Peler, laver et détailler les poires en petits dés
2. Faire revenir le beurre dans une poêle chauffée, puis ajouter les dés de poires
3. Cuire à feu moyen 5 minutes, ajouter le sucre vanillé puis poursuivre la cuisson 5 minutes supplémentaires
4. Réserver, en recouvrant la poêle d’un couvercle afin d’éviter que les poires ne noircissent

Préparer la mousse au chocolat blanc 
( aussi utilisée pour mes entremets au chocolat blanc!)

1. Placer le bol, les fouets et la crème fraiche liquide entière au congélateur pour 10 bonnes minutes. il est indispensable que la crème fraiche soit entière, car sinon vous n’arriverez pas à la faire monter ( c’est le « gras » de la crème qui permet la bonne tenue de la crème fouettée)
2. Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes, par tranches de 15 secondes. Mélanger entre chaque session. Réserver
3. Fouetter la crème fraiche au batteur électrique. Lorsqu’elle commence à prendre, verser peu à peu le chocolat blanc fondu, en fin filet, sans jamais cesser de battre. Incorporer ainsi la totalité du chocolat blanc
4. Réserver la mousse ainsi obtenue au réfrigérateur

Préparer la mousse au chocolat noir

1. Faire fondre le chocolat noir et la crème fraiche liquide au bain-marie. Bien mélanger
2. Ajouter la crème de marrons, mélanger et réserver
3. Verser les blancs d’œuf dans un un grand saladier. Les battre en neige bien ferme.
4. Incorporer très délicatement les blancs d’œuf à la préparation au chocolat. Pour cela, ajouter une 1ère cuillère de blanc en neige, mélanger vivement pour assouplir la pâte au chocolat; puis ajouter le reste de blanc en neige en mélangeant très doucement.
5. Réserver au réfrigérateur

Monter le bavarois

1. Déposer le rectangle à pâtisserie sur le plat de présentation
2. Déposer une 1ère couche de financier au fond de votre rectangle à pâtisserie
3. Recouvrir des 3/4 de la mousse au chocolat/ crème de marrons.
4. Parsemer de la compotée pommes-poires
5. Déposer délicatement le 2ème financier par dessus
6. Recouvrir des 3/4 de la mousse au chocolat blanc
7. Lisser le dessus du bavarois
8. Placer au réfrigérateur pour 2 heures minimum. Vous pouvez bien entendu préparer ce bavarois à l’avance et le servir le lendemain, ou encore le congeler pour une date ultérieure ( en cas de congélation, le sortir 6 heures avant la dégustation
9. Décorer de vermicelles en chocolat juste avant de servir