Bavarois tout doux # pommes granny & citron vert

Voici une recette bien printanière, pleine de fraicheur pour nous préparer aux beaux jours à venir.

J’ai concocté ce dessert pour l’anniversaire d’une amie, qui souhaitait un dessert léger, mais qui fasse tout de même  » gâteau d’anniversaire » ( après une raclette entre amis, le côté « léger » était juste indispensable).

Par ailleurs, parmi les invités l’une d’entre elle était allergique à de nombreux fruits, en dehors des pommes, poires et agrumes.

J’ai donc laissé mon imagination et ma gourmandise mûrir ce défi et je me suis lancée à préparer ce « bavarois tout doux ». Sur une base de financier aux amandes, j’ai concocté une mousse aux pommes Granny, surmontée d’un glaçage au citron vert puis décoré d’une ganache au citron vert. La déco en pâte à sucre est facultative, j’aime la petite touche colorée qu’elle apporte. Le côté « punchy » du citron vert compense la douceur de la mousse aux pommes, c’est un régal.

Il faut compter à peu près 2 heures pour le réaliser, et le résultat en vaut la chandelle.

A vous de jouer!

Pour 10 personnes ( 24 cm de diamètre):

• Pour la ganache citron vert (à préparer la veille): 150 g de chocolat blanc, 75 g +225 g de crème fraiche liquide entière ,45 g de jus de citron, zestes d’un citron, une pointe de couteau de colorant alimentaire vert ( pas de panique, il s’agit de chlorophylle, rien d’horrible!)
  
• Pour le financier aux amandes : 35 g de poudre d’amandes, 50 g de sucre glace, 25 g de farine, 35 g de beurre, 1 cc de levure chimique, 2 blancs d’œufs, 1 c à soupe de jus de citron vert
• Pour la mousse à la pomme verte: 3 pommes granny réduites en compote, 4 feuilles de gélatine, 30 g de blanc d’oeuf, 60 g de sucre, 30 g d’eau, 270 g de crème fraiche liquide entière, 1 c à soupe de liqueur de pommes vertes
• Pour la gelée au citron vert: le jus de 4 citrons verts, 80 g de sucre semoule, 1 c à soupe rase de Maïzena, le zeste des 4 citrons, une pointe de couteau de colorant vert pistache
  
• Pour la décoration: 20 g de pâte à sucre orange, 20 g de pâte à sucre jaune, 20 g de pâte à sucre verte

Commencer par préparer la ganache citron vert

1. Dans un bol, verser le chocolat blanc et 75 g de crème fraiche liquide. Faire fondre doucement au bain-marie.
2. Ajouter  les jus de citron et zestes, ainsi que les 225 g de crème fraiche restante. Bien mélanger.
3. Laisser reposer au réfrigérateur pendant une nuit.
4. Le lendemain, verser cette ganache dans un grand saladier, et battre au fouet électrique jusqu’à obtention d’une ganache montée bien ferme.
5. Verser dans une poche à douille munie d’une douille cannelée. Fermer la poche et réserver au réfrigérateur jusqu’à utilisation

Préparer le financier aux amandes

1. Préchauffer votre four à 180°c
2. Dans un bol, battre les blancs d’œufs jusqu’à ce qu’ils blanchissent légèrement.
3. Dans un saladier, mélanger les poudres ( amandes, sucre glace, farine, levure chimique). Y incorporer les blancs d’œufs légèrement montés.
4. Ajouter le beurre fondu et le jus de citron vert.
5. Chemiser un moule à manqué de 24 cm de diamètre et verser la pâte
6. Enfourner pour 20 minutes à 180°c
7. Laisser refroidir puis déposer sur une assiette de présentation, et entourer d’un cercle à pâtisserie. Idéalement, chemiser le contour de papier guitare ( sinon huiler légèrement les bords du cercle).

Préparer la mousse aux pommes granny

1. Réduire les pommes en compote
2. Ré-hydrater la gélatine dans un bol d’eau froide. Une fois ré-hydratée, essorer puis verser dans la compote encore chaude. Laisser tiédir.
3. Battre les blancs en neige ferme. Dans le même temps, préparer un sirop avec le sucre et l’eau. Quand celui-ci atteint 118°c, verser doucement sur les blancs en neige tout en continuant de battre.  Vous obtiendrez une jolie meringue italienne. L’incorporer délicatement à la compote de pommes tiédie ( il ne faut pas qu’elle soit trop chaude, car sinon la meringue retombera)
4. Ajouter la liqueur de pommes vertes ( cet ingrédient est indispensable, sinon la mousse sera trop fade)
5. Battre la crème fraiche liquide bien froide jusqu’à obtention d’une crème fouettée bien ferme. L’incorporer délicatement au mélange pommes-gélatine-meringue italienne
6. Verser cette mousse sur le financier, égaliser la surface puis laisser prendre au réfrigérateur pendant une bonne heure

Préparer le glaçage au citron vert

1. Dans une casserole, verser le jus et les zestes des 4 citrons verts. Ajouter la maizena et le sucre et fouetter.
2. Porter doucement à ébullition en remuant sans cesse.
3. Lorsque le mélange épaissi, stopper la cuisson et laisser refroidir

Finaliser le gâteau

1. Sortir le bavarois du réfrigérateur. Retirer délicatement le cercle à pâtisserie
2. Verser le glaçage au citron vert sur le dessus.
3. Décorer avec la ganache au citron vert que vous aviez mise en poche à douille. Dessiner des petites pointes sur toute la surface du gâteau.
4. Étaler quelques morceaux de pâte à sucre, et découper à l’emporte-pièces de petites fleurs à poser sur le dessus ( les déposer le plus tardivement possible sur le gâteau, car elles risquent de fondre avec l’humidité de la ganache)
5. C’est prêt! Ce gâteau se conserve 24 h au réfrigérateur avant consommation. Il peut également se congeler, il faudra dans ce cas le sortir du congélateur 6 h avant sa consommation ( le stocker dans ce cas au réfrigérateur pendant la décongélation, et non pas à température ambiante)