Grâce à une Escapade en Cuisine, j’ai surfé sur différents blogs à la recherche de nouvelles recettes de boulange.
Interpellée par la recette de brioche Hokkaido, j’ai tout de suite été tentée par l’expérience ( les photos de cette brioche sont toutes aussi alléchantes les unes que les autres: une mie filante, une brioche bien aérée et ultra moelleuse: il n’en fallait pas plus pour me tenter!!!)
Le principe de confection de cette brioche repose sur la confection d’un Tangzhong
Kesako??
Il s’agit d’un mélange de lait, eau et farine, que l’on mélange et porte à 63°c afin d’obtenir une texture type béchamel. Cette mixture, une fois refroidie, est un véritable agent de texture qui permet une meilleure levée de la pâte.
L’empoi d’amidon ainsi formé va permettre d’emprisonner plus facilement l’eau et donc de conférer à la pâte davantage de moelleux, et permettre une conservation plus longue.
L’origine de ce Tangzhong serait tantôt chinois, tantôt japonais, tantôt Maori en fonction des sources.
Pour une belle brioche, cuite dans un moule rectangulaire de 30 cm de longueur.
- Pour la tangzhong: 50 g de farine, 125 mL d’eau, 125 mL de lait
- Pour la pâte: 540 g de farine, 85g de sucre, 10g de lait en poudre, 8 g de sel, 85g d’œufs (= à peine 2 œufs), 11g de levure de boulanger déshydratée, 60g de crème fraiche épaisse, 55g de lait, 50g de beurre fondu , 185g de tangzhong
Préparer le Tangzhong, au moins une heure avant la pâte à brioche:
- Dans une casserole, verser l’eau, le lait et la farine. Fouetter
- Chauffer doucement sur feu moyen, en remuant sans cesse.
- Une fois la température montée à 63°c (le tangzhong a alors une texture de béchamel épaisse), arrêter la cuisson
- Laisser reposer jusqu’à complet refroidissement ( certains laissent le tangzhong reposer une nuit. Plus il repose, plus il sera efficace)
Préparer la pâte à brioche:
- Dans votre pétrin, verser tous vos ingrédients ( dont 185 g de tangzhong ) sauf le beurre et le sel
- Pétrir pendant 5 minutes, puis ajouter le beurre fondu et le sel
- Laisser reposer à couvert, à température ambiante pendant au moins 2 heures. La pâte doit doubler de volume.
Façonner la brioche
- Dégazer la pâte, puis couper le pâton en 4 tronçons
- Bouler, puis étaler en rectangle et rouler la pâte sur elle même afin d’obtenir un escargot ( en image ici)
- Déposer dans un moule à cake chemisé
- Faire de même avec chaque pâton.
- Veillez à ne pas trop les tasser dans le moule,afin qu’ils puissent bien développer lors de la 2ème levée. Pour ma part, j’en ai déposé 3 dans le moule à cake, et j’ai fait une mini brioche avec le 3ème
- Laisser lever à nouveau une bonne heure, la pâte doit bien lever pendant cette 2ème étape.
Dorer votre brioche
- Mélanger l’œuf et le lait ( vous pouvez utiliser le reste d’œuf en trop de la pâte, puisque 85 g = à peine 2 œufs)
- Napper sur votre brioche à l’aide d’un pinceau
Enfourner à four chaud, 30 minutes à 180°c
Laisser refroidir sur une grille puis déguster !
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