Entremets framboises, chocolat blanc et basilic

Ma fille a plutôt le bec sucré. Beaucoup même! Facile de lui faire plaisir lors de ses repas d’anniversaire, il suffit de miser sur le dessert!

Raffolant des framboises, je suis donc partie sur un dessert fruité pour son 5ème anniversaire.

L’association des framboises et du basilic est formidable. Je l’ai découvert depuis peu grâce à mon collègue cuisinier qui ne cesse de nous faire découvrir de belles saveurs.

Pour réaliser cet entremet, il faut un peu de temps devant vous: principalement car chaque couche nécessite un peu de temps de repos afin de « figer » avant de verser la couche du dessus.

L’idéal est de réaliser la base moelleuse et la mousse framboise la veille. Puis de faire infuser le basilic dans la crème pendant la nuit. Le lendemain matin il ne vous reste plus qu’à concocter le crémeux basilic et le coulis miroir de framboises. Votre dessert sera ainsi prêt pour le déjeuner!

A vos fourneaux!

Pour 10 personnes ( cercle de 24 cm de diamètre):

• Pour la base moelleuse: 2 œufs, 120 g de sucre, 80 g de crème fraiche épaisse, 40 g d’huile d’oliven 120 g de farine T55, 1 cc de levure chimique
• Pour la mousse à la framboise: 200 g de framboises, 1 pomme, 200 mL de crème fraiche liquide entière, 1 blanc d’œuf, 60 g de sucre, 4 feuilles de gélatine
• Pour le crémeux chocolat blanc / basilic: 125 g de lait, 125 g  de crème, 12 feuilles de basilic, 3 jaunes d’oeuf, 25 g de sucre, 115 g de chocolat blanc, 2 g de gélatine
• Pour le coulis miroir: 200 g de pulpe de framboises , 25 g de sucre, 1 feuille et demi de gélatine

Préparer la base moelleuse

1. Préchauffer le four à 170°c
2. Dans un saladier, mélanger les œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange soit mousseux
3. Ajouter alors la crème fraiche épaisse et l’huile.
4. Incorporer peu à peu la farine mélangée à la levure. Vous devez obtenir une pâte sans grumeaux, bien lisse.
5. Beurrer un moule à tarte de 24 cm de diamètre. Verser la pâte dedans.
6. Enfourner pour 20 minutes. Laisser refroidir dans le moule de cuisson avant de démouler dans l’assiette de présentation

Préparer la mousse à la framboise

1.  Dans une casserole, verser les framboises , 1 pomme pelée et coupée en dés . Porter à ébullition et cuire quelques minutes jusqu’à obtenir une compotée. Mixer finement.
2. Passer le mélange au tamis, afin de retirer les pépins des fruits rouges.
3. Ajouter alors la gélatine que vous aurez au préalable réhydratée et essorée. ( attention, le mélange à la framboise doit alors être encore chaud, car cela permettra à la gélatine de bien se dissoudre dans le mélange). Réserver.
4. Dans un saladier, monter le blanc en neige. Lorsque la neige commence à être ferme, ajouter progressivement le sucre et continuer à battre sans cesse jusqu’à ce que la meringue soit bien dense.
5. Ajouter délicatement la meringue au mélange aux fruits rouges.
6. Monter alors la crème fraiche en crème fouettée ( il faut pour cela que votre crème fraiche soit très froide). Une fois celle ci bien dense, l’incorporer délicatement au mélange précédent
7. Verser cette mousse sur la base moelleuse que vous entourée d’un cercle à pâtisserie réglé sur 24 cm de diamètre
8. Réserver au réfrigérateur pendant 2 bonnes heures

Préparer le crémeux chocolat blanc / basilic

1. Verser la crème et le lait dans une casserole. Y déposer les feuilles de basilic et porter à ébullition. Stopper la cuisson et faire infuser pendant 1 heure voire même une nuit si vous en avez le temps. Au besoin, vous pouvez mixer votre crème avec les feuilles de basilic, si vous souhaitez que la saveur soit bien présente.
2. Dans un saladier, mélanger les jaunes d’œufs et le sucre. Délayer avec le mélange crème/lait/basilic. Verser dans une casserole, puis faire épaissir sur le feu en remuant sans cesse, jusqu’à ce que le mélange atteigne 84°c ( et ait la consistance d’une crème anglaise)
3. Réhydrater la gélatine pendant 10 minutes dans un bol d’eau froide. L’essorer, puis l’incorporer au mélange précédent, toujours chaud
4. Déposer les carrés de chocolat blanc et laisser fondre.
5. Laisser tiédir pendant un petit quart d’heure avant de le verser sur la mousse framboises
6. Laisser prendre au réfrigérateur pendant une heure.

Pour le coulis miroir :

1. Faire chauffer la pulpe de framboises (idéalement sans pépins), et ajouter le sucre
2. Réhydrater la gélatine quelques minutes, l’essorer, puis l’ajouter à la pulpe
3. Verser ce coulis sur le crémeux basilic
4. Laisser prendre au réfrigérateur pendant une petite heure

Voilà votre entremets fin prêt! Ne vous reste plus qu’à le décorer comme bon vous semble. Ici, une rose en pâte à sucre me paraissant appropriée, le printemps étant bien amorcé au moment de la dégustation de ce gâteau! Petit tutoriel sur sa réalisation dans les articles à venir, promis !