Entremets ça prend un -s-?! Zut alors, ça fait des mois que je dois mal l’orthographier sur mon blog et ailleurs!
Petit clin d’œil à mon copain Lolo que j’ai horrifié en postant une photo de ma cuisine en plein chantier lors de l’élaboration de cet entremetS ( photo sur laquelle ma recette manuscrite contient le fameux « entremet » )!
Il en faut du temps pour préparer ce beau gâteau, mais comme toujours, ça vaut le coup!
Finalement, la pâtisserie c’est très souvent ça: de multiples étapes dans une recette, un temps infini à fignoler la déco… et quelques petites minutes pour tout dévorer!
Mais le plaisir de notre entourage à déguster de beaux gâteaux n’a pas de prix.
Et que voulez vous, une passion reste une passion: ça n’est pas le temps passé qui compte mais le plaisir que l’on a à s’y consacrer.
A vous de jouer!
Pour 12 personnes:
- Pour la dacquoise à la noisette: 130 g de poudre de noisettes, 130 g de sucre glace, 3 blancs d’oeufs, 30 g de sucre
- Pour la compotée de poires: 4 poires Comice, 20 g de beurre, 30 g de cassonade, 2.5 feuilles de gélatine
- Pour la feuillantine chocolat: 100g de praliné, 100 g de pâte à tartiner aux noisettes, 20g de beurre, 50 g de chocolat, 4 crêpes dentelles
- Pour la mousse au chocolat: 110+ 300 g de crème fraiche liquide entière, 120 g de chocolat, 3 feuilles de gélatine
- Pour la décoration: 1/4 quart de poires, billes de chocolat nacrées
Préparer la dacquoise à la noisette
- Préchauffer le four à 160°c
- Dans un saladier, tamiser la poudre de noisettes et le sucre glace.
- Dans un autre saladier, battre les blancs en neige ferme, puis les serrer en ajoutant le sucre en fin de « battage ». Battre jusqu’à ce que les blancs soient bien fermes.
- Ajouter les blancs en neige aux poudres très délicatement, comme si vous prépariez des macarons.
- Etaler la pâte obtenue sur une feuille de papier sulfurisé de 30 x 20 cm
- Enfourner pour 15 minutes. Laisser refroidir.
- Déposer la dacquoise sur le plat de présentation. Retirer délicatement le papier sulfurisé.
- Entourer d’un cadre à pâtisserie, et chemiser de papier guitare ( le papier guitare est facultatif, mais il permet un démoulage final beaucoup plus facile)
Préparer la compotée de poires
- Peler, laver et découper les poires en petits dés.
- Dans une casserole, faire fondre le beurre, puis ajouter les dés de poires. Laisser cuire pendant une dizaine de minutes. Ajouter le sucre en fin de cuisson
- En parallèle, ré-hydrater la gélatine dans un bol d’eau froide. Une fois ré-hydratée, l’essorer et la verser dans la compotée de poires encore chaude.
- Verser la compotée sur la dacquoise, en tassant bien
Préparer la feuillantine
- Faire fondre le chocolat et le praliné.
- Mélanger puis ajouter la pâte à tartiner et le beurre.
- Écraser les crêpes dentelles, et les verser dans le mélanger. Amalgamer le tout
- Verser délicatement la préparation sur la compotée de poires. C’est une étape un peu délicate, je vous conseille de déposer des cuillères à café du mélange sur l’ensemble du gâteau. Puis tasser avec le dos d’une cuillère.
Préparer la mousse au chocolat
- Faire chauffer 110 g de crème liquide. Les verser sur le chocolat coupé en morceaux. Laisser fondre puis mélanger.
- En parallèle, ré-hydrater la gélatine dans un bol d’eau froide. Une fois ré-hydratée, l’essorer et la verser dans la ganache au chocolat encore chaude.
- Monter la crème fraiche bien froide en chantilly. Une fois la crème bien montée, l’incorporer délicatement à la ganache au chocolat.
- Verser la mousse obtenue dans le cadre à pâtisserie et la répartir sur toute la surface.
- Décorer avec le dos d’une fourchette.
- Laisser prendre au réfrigérateur pendant 2 bonnes heures
Finaliser la décoration
- Déposer des billes de chocolat nacrées sur le gâteau
- Couper des tronçons de poires et les déposer sur le gâteau
- Servir bien frais. Ce gâteau se congèle: il faut dans ce cas le sortir 6 heures avant sa dégustation et le placer au réfrigérateur. Pratique si vous avez besoin de préparer votre dessert à l’avance!
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