Vous l’aurez remarqué en naviguant sur ce site internet: j’adore « boulanger »… c’est à dire faire mon pain, mes brioches, pains au lait ou toute autre recette de boulangerie maison.
Ça fait maintenant une bonne dizaine d’années que je fait mon pain maison. Parfois au quotidien, parfois de façon plus espacé, en fonction des contraintes du quotidien.
Je me suis même lancée dans la création de mon levain, qui me sert à faire d’excellents pains et autres dérivés.
Bref, c’est un vrai plaisir de pétrir la pâte ( j’ai un pétrin, mais je ne peux pas m’empêcher de finir le pétrissage quelques minutes à la main!). Au fil du temps, j’ai pu expérimenter certaines techniques, me rendre compte de certains phénomènes, de ce qui marche ou ne marche pas.
Petit état des lieux ci dessous!
Quelle levure choisir?
En boulangerie, on utilise soit de la levure de boulanger, soit du levain. Jamais de levure chimique, qui n’a rien à voir!
En effet, la levure chimique sert à faire lever les gâteaux grâce à l’action du bicarbonate de soude, qui sous l’action de la chaleur et de l’humidité dégage du gaz carbonique.
Quant à la levure boulangère, elle est constituée de micro-organismes vivant ( sacharomyces cerevisiae) qui fermentent et permettent ainsi de faire lever les pains, brioches etc..
En boulangerie, on utilise donc de la levure boulangère. Celle ci existe sous diverses formes: fraîche ( chez le boulanger, et de plus en plus en grande surface), ou déshydratée. En général , l’utilisation de levure fraîche est l’idéal, car elle n’a pas subi de transformation et est donc au top de son efficacité.
Et le levain dans tout ça?
Le levain est une culture sauvage de bactéries, qui se développent dans un environnement fait d’eau, d’air et de farine. Uniquement.
La fermentation de ces bactéries n’est pas la même que la fermentation issue à la suite d’utilisation d’une levure boulangère.
Lorsqu’on utilise du levain, il se produit une fermentation lactique, caractéristique de ce petit goût si spécifique des pains au levain. La levure boulangère, elle, produit une fermentation alcoolique, ce qui n’a rien à voir.
Levure ou levain, faut il choisir?
Après avoir boulangé pendant des années avec de la levure boulangère exclusivement, j’ai eu toute une phase ( fin 2014…) où je ne boulangeais qu’avec mon levain.
Or, le temps de levée n’est pas le même avec l’un ou avec l’autre… Quant il faut 2 à 3 h pour faire lever un pain avec une levure boulangère, il faut compter 6 à 8h avec le levain.
De plus, en fonction de la « vitalité » du levain, le pain n’a pas toujours la même saveur, ni la même mie ( c’est ce qui fait à mon sens l’intérêt du levain: cette saveur toujours unique et imprévisible).
Mais en association les deux, c’est à dire en ajoutant une quantité minime de levure boulangère au moment du pétrissage de mon pain au levain, j’ai pu m’apercevoir:
1- Que celui ci levait systématiquement mieux. L’association des deux fermentations garantit une levée de la pâte qui n’est pas inintéressante!
2- Que le temps de levée se voyait raccourci de moitié par rapport à un pain au levain « classique »
3- Que la saveur des pains n’en était pas moins bonne
Dorénavant, je fais donc quasi systématiquement des pains au levain, avec environ 5 g de levure de boulanger fraiche pour 500g de farine, en complément.
A vous de faire vos tests!
Et la levée sur poolish?
Certains pains sont fabriqués sur « poolish »
Kesako? Le poolish est tout simplement un mélange de farine, eau et levure boulangère, préparé la veille de la boulangerie. Ainsi, pendant la nuit, le poolish lève, et le lendemain matin on l’incorpore à la pâte à pain à pétrir.
On retrouve dans ses pains une saveur caractéristique du pain au levain, puisque la fermentation issue du poolish est longue.
C’est une technique plutôt intéressante , et une bonne alternative à l’utilisation du levain lorsqu’on hésite à se lancer dans cette aventure.
Mais honnêtement, essayez rien qu’une seule fois un pain au levain… c’est incomparable!
La levure n'aime pas le sel!
Je ne le précise pas forcément dans chacune de mes recettes: n’oubliez jamais que le sel est l’ennemi de la levure, et du levain.
Il faut donc toujours l’incorporer en fin de pétrissage, afin que celui-ci ne soit pas en contact direct avec la levure/levain
La levée se fait toujours à couvert, à température ambiante
Idem, c’est un classique à ne pas négliger: un pain (ou dérivé) ne lève bien que s’il est protégé des courants d’air, et dans un environnement tiède ( 20°c mini-25°c max).
L’idéal est de déposer un torchon humide sur le bol contenant la pâte à pain qui vient d’être pétrie, et de placer ce bol dans une pièce tiède ( salle de bain chauffée, four préchauffé à 50°c pendant 5 minutes, cuve de votre sèche ligne qui vient de servir…).
Si la température est moins importante (notamment l’hiver), pas de panique: il suffira de laisser le pain lever plus longtemps.
Si vous avez oublié de couvrir votre pain lors de la levée: et bien vous n’avez plus qu’à recommencer à zéro ( le dioxyde de carbone contenu dans la pâte se sera alors échappé, et le pain ne pourra plus lever à nouveau)
Si vous avez d’autres questions sur cette thématique, profitez des commentaires, je ne manquerai pas d’y répondre!
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