Framboisier au mascarpone et citron vert

Recette dédiée il y a quelques années à une très bonne amie,pour ses 30 ans.

Cette version au mascarpone permet une meilleure tenue du framboisier, et lui donne une petite note acidulée bien sympathique, renforcée par les citrons verts.

A vos fourneaux!

Pour 20 personnes:

• Pour la génoise: 16 œufs, 400g de sucre, 400g de farine T45, 250 mL de jus de framboises
• Pour la crème mascarpone-citron vert: 9 œufs, 180g de sucre, 750 g de mascarpone, 6g d’agar-agar, zestes d’un citron vert
• 1 kg de framboises
• Pour le coulis miroir: 300g de framboises, 300g de sucre, 5 g agar-agar, 350 mL eau

Préparer la génoise

1. Préchauffer le four à 180°c
2. Dans une casserole, verser les œufs et le sucre. Placer cette casserole sur un bain-marie
3. Fouetter les œufs et le sucre au batteur électrique, jusqu’à ce que le mélange double ( voir même triple) de volume
4. Une fois le mélange bien aéré, continuer à battre hors du feu pendant 5 minutes (pour que le volume obtenu soit conservé)
5. Ajouter ensuite très délicatement la farine tamisée
6. Répartir la génoise obtenue sur 2 plaques recouvertes de papier sulfurisé ( dimension: 30×20 cm)
7. Enfourner pour 12 minutes
8. Laisser la génoise refroidir, puis l’imbiber du jus de framboises

Préparer la crème au mascarpone:

1. Faire chauffer l’agar-agar pendant 2 minutes dans 20mL de lait bouillant, en remuant sans cesse
2. Dans une jatte, mélanger les jaunes d’œuf et le sucre, afin d’obtenir un mélange mousseux
3. Ajouter ensuite le mascarpone et bien battre. Ajouter alors le lait à l’agar-agar qui aura tiédi
4. Battre les blancs en neige bien ferme puis les incorporer délicatement à la préparation précédente.
5. Terminer par l’ajout des zestes d’un citron vert

Assembler

1. Dans un cadre à pâtisserie de 30×20 cm, déposer la 1ère génoise imbibée de jus de framboises
2. Verser la moitié de la crème au mascarpone
3. Déposer les framboises
4. Verser le reste de crème au mascarpone
5. Recouvrir du dernier disque, en appuyant légèrement afin de « tasser » le tout

Préparer la glaçage miroir

1. Laver et égoutter les framboises. Les mixer, puis les filtrer afin d’en retirer les pépins
2. Faire bouillir l’eau, puis ajouter l’agar-agar et maintenir l’ébullition pendant 2 minutes, en mélangeant sans cesse
3. Ajouter ensuite le sucre, et les framboises mixées. Bien mélanger
4. Napper aussitôt le gâteau de ce glaçage ( attention, il fige très vite, il faut donc glacer le gâteau immédiatement)
5. Astuce: Vous pouvez réserver de belles framboises et les tremper rapidement dans ce glaçage: les fruits seront ainsi bien brillants, ce qui est parfait pour la décoration

Décorer

1. Disposer des fruits glacés, un décor au chocolat blanc sur le gâteau
2. Pour écrire avec du chocolat blanc, c’est très simple: Faire fondre du chocolat blanc, puis le verser dans un cornet de papier sulfurisé préparé au préalable: écrire, le tour est joué (Pour faire le cornet d’écriture maison, cliquer ici)