Macaron géant à la pistache et aux framboises

Yes, I did it!

Lorsque j’ai vu cette recette de macarons géant dans le superbe livre « Pâtisserie » de Christophe Felder, j’ai tout de suite su que je finirai par la réaliser.

Finalement, c’est même la 1ère recette du livre que j’ai testée.

Et avec succès ! Cette recette peut être impressionnante par sa longueur, mais elle est relativement facile à mettre en œuvre, si vous suivez bien chaque étape. Un peu de patience, les bons outils, la bonne cuisson, et le tour est joué. Avant de vous lancer, vous pouvez d’ailleurs consulter l’article sur les macarons que j’ai rédigé l’été dernier. Aucune raison de ne pas y arriver en suivant toutes ces indications!

Petit clin d’oeil au passage à mes collègues de travail qui m’ont offert ce beau livre pour mon dernier anniversaire. Promis, je vous prépare un macaron géant dès que le temps me le permet!

A vos fourneaux!

Pour 6 personnes:

• Pour la pâte à macarons: 65 g de pistaches entières crues, épluchées et non salées, 135 g de poudre d’amandes, 220 g de sucre glace, 200 g de sucre semoule, 5 cL d’eau,2 x 75 g de blancs d’oeufs ( important!), colorant jaune, colorant vert
• Pour la ganache pistache ( recette « maison », et non pas celle de Christophe Felder):
  • Pour la pâte de pistache: 30 g de pistaches crues non salées, 15 g de sucre vanillé, 2 c à soupe d’huile de tournesol ( ou n’importe quelle autre huile neutre), 2 gouttes d’amande amère.
  • Pour la ganache pistache: 10cL de crème liquide, 50g de pâte de pistache (recette ci-dessus), 2 sachets de sucre vanillé, 2 jaunes d’œuf, 20g de beurre
• 150 g de framboises fraîches
• Pour la décoration: brisures de pistaches, framboises fraîches

Préparer la pâte de pistache

1. Dans un mixeur,  verser les pistaches crues et les mixer.
2. Puis  ajouter le sucre, l’huile et l’amande amère et  re-mixer. Si la pâte parait trop sèche, vous pouvez rajouter un peu d’huile.
3. ( La pâte se conserve ensuite 3 semaines au réfrigérateur)

Préparer le ganache pistache

1. Faire tiédir la crème liquide.
2. Y verser la pâte de pistache,et l’incorporer à la crème ( l’idéal est de mixer avec un mixer plongeant, afin d’émulsionner le tout)
3. Ajouter 1 sachet de sucre vanillé, et porter à ébullition
4. A part, mélanger les 2 jaunes d’œufs avec le sachet restant de sucre vanillé. Incorporer à la crème à la pistache
5. Laisser le mélange sur feu doux et faire épaissir quelques minutes jusqu’à ce que le mélange atteigne 85°c
6. Hors du feu, incorporer le beurre en petits dés, mélanger et laisser refroidir.
7. Réservre au réfrigérateur jusqu’à utilisation

Préparer la pâte à macarons

1. Préchauffer votre four à 170°c
2. Décortiquer les pistaches, les émonder, puis les mixer finement avec la poudre d’amandes. Ajouter le sucre glace et mixer finement, puis tamiser l’ensemble. Réserver
3. Réaliser ensuite la meringue italienne: Verser le sucre en poudre et les 5 cL d’eau dans une casserole. Faire chauffer sur feu moyen, en contrôlant la cuisson à l’aide d’un thermomètre de cuisson. Lorsque le sirop atteint 114 °c, commencer à battre les 75 g de blancs d’œufs en neige. Lorsque le sirop atteint 121°c, le verser petit à petit dans le bol contenant les blancs en neige, sans jamais cesser de remuer. Continuer à battre pendant une dizaine de minutes, jusqu’à obtenir une belle meringue italienne bien ferme. Ajouter les colorants verts et jaunes en fin de mélange. (N’hésitez pas à forcer sur les quantités de colorants, la couleur sera diluée par la suite et par la cuisson)
4. Ajouter les 75 g restant de blancs d’œufs au mélange poudre d’amande-poudre de pistaches-sucre glace. Ajouter une belle cuillère de meringue italienne afin de détendre le mélange.
5. Ajouter pour finir la totalité de la meringue italienne, et macaronner quelques minutes, jusqu’à obtenir un mélange homogène.
6. Verser la pâte ainsi obtenue dans une poche à douille munie d’une douille liste de 14 mm de diamètre.
7. Former des spirales de 20 cm de diamètre sur deux plaques allant au four recouverte de papier sulfurisé.
8. Ne tapoter pas les plaques afin de conserver les traces de la douille ( qui ne se voient pas sur ces photos, puisque j’ai moi même tapoté les plaques par réflexe!)
9. Enfourner pour 18 minutes
10. Laisser totalement refroidir avant d’utiliser les sphères de macarons

Monter le macaron géant

1. Dans une assiette, déposer le 1er disque de macaron
2. Napper de l’intégralité de la  ganache à la pistache, en laissant 1 petit centimètre sur les bords
3. Disposer les framboises sur le pourtour du disque
4. Recouvrir du 2ème disque de macarons
5. Décorer avec des framboises fraiches, éclats de pistaches etc.

Placer au réfrigérateur jusqu'à dégustation!