Macarons pistaches

J’ai une amie qui est véritablement fan des macarons pistaches. C’est donc en pensant fortement à elle ( et en en lui gardant de côté )  que je les ai réalisés.

C’est aussi l’occasion de partager ma recette de pâte de pistache, qui est juste super simple à réaliser et vraiment excellente.

Vous avez deux heures devant vous? Alors c’est parti!

A vos fourneaux!

Pour une vingtaine de petits macarons:

• Pour la pâte à macarons : 3 gros blancs d’œufs ( 105 g), 240 g de sucre glace, 140 g de poudre d’amandes, 1/2 c à café de colorant vert olive en gel
• Pour la pâte de pistache: 80 g de pistaches crues non salées, 15 g de sucre vanillé, 2 c à soupe d’huile de tournesol ( ou n’importe quelle autre huile neutre), 2 gouttes d’amande amère.
• Pour la ganache pistache: 10cL de crème liquide, 50g de pâte de pistache (recette ci-dessus), 2 sachets de sucre vanillé, 2 jaunes d’oeuf, 20g de beurre

Préparer la pâte à macarons
 (recette avec une meringue française):

1. Mixer à l’aide d’un blender ( ou du bras « feuille » de votre robot à vitesse maximale) le sucre glace, la poudre d’amandes
2. Tamiser ensuite et réserver
3. Battre les blancs en neige, avec le colorant vert: Ceux ci doivent être brillants, lisses, mais souples ( le batteur doit laisser des traces dans les blancs et former un « bec d’oiseau » quand on le retire)
4. Verser alors délicatement le mélange « amande-sucre glace », en l’incorporant aux blancs progressivement. C’est l’étape la plus délicate. Le mieux est de prendre une maryse (spatule souple) et de faire un mouvement allant des bords de la jatte jusqu’au centre, de bas en haut.
   On doit obtenir une texture de pâte à gâteau coulante ( le fameux « ruban »), mais suffisamment ferme pour ne pas s’étaler.

Déposer les macarons sur une plaque allant au four

1. Recouvrir la plaque de papier sulfurisé. Évitez les feuilles silicone, qui ne permettent pas une cuisson optimale des macarons. La plaque doit être froide avant le dépôt des macarons.
2. Mettre la pâte à macaron dans une poche à douille munie d’un embout lisse de 8 mm.
3. Déposer des noix de pâtes, de  2 cm de diamètre environ. Espacer légèrement chaque noix.
4. Tapoter ensuite chaque plaque contre le plan de travail de manière à chasser les dernières bulles d’air.
5. Laisser croûter les macarons à l’air libre pendant 30 minutes

Enfourner

1. Préchauffer le four pendant 5 minutes à 150°c
2. Enfourner pour 14 minutes à 150°c, chaleur tournante. Pendant la cuisson, ouvrir 2 à 3 fois la porte du four afin de chasser l’humidité qui s’accumule dans l’habitacle. Attention, ces températures/durées sont propres à chaque four, faites vos essais pour savoir exactement ce qui va correspondre à votre matériel.
3. Décoller délicatement chaque macaron une fois qu’ils ont refroidis.

Préparer la pâte de pistache

1. Dans un mixeur,  verser les pistaches crues et les mixer.
2. Puis  ajouter le sucre, l’huile et l’amande amère et  re-mixer. Si la pâte parait trop sèche, vous pouvez rajouter un peu d’huile.
3. ( La pâte se conserve ensuite 3 semaines au réfrigérateur)

Préparer le ganache pistache

1. Faire tiédir la crème liquide.
2. Y verser la pâte de pistache,et l’incorporer à la crème ( l’idéal est de mixer avec un mixer plongeant, afin d’émulsionner le tout)
3. Ajouter 1 sachet de sucre vanillé, et porter à ébullition
4. A part, mélanger les 2 jaunes d’œufs avec le sachet restant de sucre vanillé. Incorporer à la crème à la pistache
5. Laisser le mélange sur feu doux et faire épaissir quelques minutes jusqu’à ce que le mélange atteigne 85°c
6. Hors du feu, incorporer le beurre en petits dés, mélanger et laisser refroidir.

Garnir les coques de macarons

Conserver les macarons au réfrigérateur pendant 24 à 48h