Macarons au chocolat noir et éclats de pistache

Les macarons, cela faisait au  moins 3 ans que je n’en avais pas cuisiné. Par manque de temps, et parce que je n’en raffole pas. Mais c’est toujours agréable d’avoir de beaux petits macarons à proposer à l’heure du thé!

Me voilà donc repartie dans la confection de macarons maison.

Bien entendu, la 1ère fournée fut un massacre… Ce sera l’objet d’un autre article, car j’ai pu tester une recette utilisant les macarons ratés.

La 2ème fournée fut bien plus réussie, je suis repartie sur une recette ( tirée du Larousse du chocolat de Pierre Hermé) que j’ai réalisée de nombreuses fois et ce fut un succès.

Il faut savoir qu’en matière de macarons, il y a deux écoles: ceux les confectionnant sur une base de meringue italienne, et ceux préférant la meringue française. J’apprécie les deux méthodes, qui restent simple. Dans tous les cas, pour réussir, il faut beaucoup de rigueur et respecter un certain nombre d’éléments. Vous pouvez consulter mon article à ce sujet

A vos fourneaux!

Pour une vingtaine de petits macarons:

• Pour la pâte : 3 gros blancs d’œufs ( 105 g), 240 g de sucre glace, 140 g de poudre d’amandes, 20 g de cacao en poudre, 1 goutte d’amande amère
  
• Pour la garniture: 250g de chocolat noir, 125 g de crème fraiche liquide, 30 g de pistaches crues non salées
  

Préparer la pâte à macarons
 (recette avec une meringue française):

1. Mixer à l’aide d’un blender ( ou du bras « feuille » de votre robot à vitesse maximale) le sucre glace, la poudre d’amandes et le cacao
2. Tamiser ensuite et réserver
3. Battre les blancs en neige: Ceux ci doivent être brillants, lisses, mais souples ( le batteur doit laisser des traces dans les blancs et former un « bec d’oiseau’ quand on le retire)
4. Verser alors délicatement le mélange « amande-sucre glace-cacao », en l’incorporant aux blancs progressivement. C’est l’étape la plus délicate. Le mieux est de prendre une maryse (spatule souple) et de faire un mouvement allant des bords de la jatte jusqu’au centre, de bas en haut.
   On doit obtenir une texture de pâte à gâteau coulante ( le fameux « ruban »), mais suffisamment ferme pour ne pas s’étaler.

Déposer les macarons sur une plaque allant au four

1. Recouvrir la plaque de papier sulfurisé. Évitez les feuilles silicone, qui ne permettent pas une cuisson optimale des macarons. La plaque doit être froide avant le dépôt des macarons.
2. Mettre la pâte à macaron dans une poche à douille munie d’un embout lisse de 8 mm.
3. Déposer des noix de pâtes, de  2 cm de diamètre environ. Espacer légèrement chaque noix.
4. Tapoter ensuite chaque plaque contre le plan de travail de manière à chasser les dernières bulles d’air.

Procéder au croûtage des macarons

1. Il s’agit de laisse reposer la pâte à macarons à température ambiante. Cela va permettre à la pâte de sécher légèrement, et évitera ainsi que les macarons ne s’étalent lors de la cuisson.
2. Pour cela, rien de plus simple: laisser les plaques telles quelles sur votre plan de travail, pendant une demi-heure environ. Cette étape est indispensable lorsqu’on réalise une meringue française pour faire les macarons

Enfourner

1. Préchauffer le four pendant 5 minutes à 140°c
2. Enfourner pour 12 à 14 minutes à 140°c. Pendant la cuisson, ouvrir 2 à 3 fois la porte du four afin de chasser l’humidité qui s’accumule dans l’habitacle. Attention, ces températures/durées sont propres à chaque four, faites vos essais pour savoir exactement ce qui va correspondre à votre matériel.
3. Décoller délicatement chaque macaron une fois qu’ils ont refroidis.

Préparer la ganache

1. Couper le chocolat en petits morceaux
2. Verser la crème fraiche liquide dans une casserole. La porter à ébullition puis éteindre le feu.
3. Verser le chocolat en morceaux, et mélanger: il doit fondre dans la crème, hors du feu
4. Faire torréfier les pistaches crues pendant 10 minutes  dans le four ( à la même température que celle de la cuisson des macarons, soit 140°c). Les concasser ensuite légèrement et les ajouter à la ganache

Garnir les macarons

1. A l’aide d’une petite cuillère ou d’une poche à douille, déposer une couche de ganache sur la base plate d’un macaron
2. Déposer un deuxième macaron sur le dessus.

Laisser reposer

1. Laisser reposer 24 à 48 h au réfrigérateur, et recouvert de papier film .
2. Sortir les macarons 30 minutes avant de les déguster