Pain au levain

Suite de l’article concernant la confection d’un levain naturel …Le 28 octobre 2014, je décide donc de re-tenter un pain maison en suivant la méthode 1,2,3 citée précédemment.Le soir, vers 21h, je prépare donc le levain qui servira à la confection de mon pain demain matin.Ainsi, je prélève 70g de levain-chef ( préalablement mélangé ++), auquel j’ajoute 70g de farine T65 et 70g d’eau. Je mélange le tout, et je réserve jusqu’au lendemain matin.Je garde bien sur en parallèle 1 cuillère à soupe de levain-chef ( que je pourrai nourrir le lendemain matin, comme tous les matins ! )Le 29/10/14 (J18 après la création de mon levain): 2ème essai de pain au levain maison !

Mélanger tous les ingrédients dans le pétrin (SAUF LE SEL) pendant quelques secondes, et laisser reposer 30 minutes. C’est une étape qui s’appelle « l’autolyse » et qui permet à la pâte de débuter les liaisons de gluten, qui permettront d’avoir un pain bien levé
Une fois cette étape passée, ajouter le sel et pétrir pendant 7 à 10 minutes. Couvrir, puis laisser lever pendant 6 heures minimum, à température ambiante ( idéalement 20 à 25°c)
Au bout de 2 heures de levée, il est intéressant de « plier » la pâte à l’aide d’une corne, afin de lui donner un peu de tenue. Démo en image ici. Vous pouvez ré-itérer cette étape encore 1heure plus tard
A l’issu des 6heures de levée, la pâte doit avoir doublée de volume. Cela peut prendre jusqu’à 8 heures en fonction de la température, de l’efficacité du levain etc.
Bouler le pâton en le pliant plusieurs fois sur lui même, tout en évitant de trop le dégazer.
Huiler une cocotte d’un diamètre raisonnable ( 24 cm idéalement), fariner la,puis déposer le pâton. Grigner la pâte.
Enfourner à four froid, pour 1 heure à 240 °c, chaleur tournante.
Une fois la cuisson finie, votre pain doit avoir doublé de volume, et sonner creux si vous tapoter dessus. Laisser le refroidir sur une grille, puis déguster le avec du bon beurre au sel de Guérande !

pain au levain synthèse 2