Pain Polka # à la façon Eric Keyser

Me voilà lancée dans la boulange façon Eric Keyser. Ses recettes sont toutes plus alléchantes les unes que les autres.

Je vous conseille vivement son livre, qui est très précis, et tout simplement magnifique.

Bien entendu, il faut toujours adapter les proportions, en fonction de la qualité de la farine, de la température extérieure, de notre levain… mais la base est là, et franchement, je n’ai jamais fait de si beaux pains!

Pour 2 pains polka: 500 g de farine T65 ( directement moulue chez le meunier près de chez moi!), 290 g d’eau à 20°c, 100 g de levain ré-activé, 10 g de sel, 2 g de levure de boulanger fraiche

1. Dans votre pétrin, verser la farine et l’eau à 20°c, mélanger rapidement (environ 1 minute), puis laisser la pâte reposer pendant une heure ( recouvrir votre pétrin d’un torchon propre, légèrement humide). C’est la phase d’autolyse, qui va donner du caractère à votre pain.
2. Une fois la phase d’autolyse passée, vous pouvez ajouter le levain et le levure de boulanger. Pétrir 5 minutes, ajouter le sel, puis terminer le pétrissage pendant 5 minutes.
3. Bouler votre pâton, et laisser reposer dans un saladier ( ou directement dans votre pétrin), toujours recouvert d’un torchon humide, et idéalement à une température de 20/25°c
4. Environ 1h30 plus tard, votre pâton aura doublé de volume. Verser le sur un plan de travail allègrement fariné, puis dégazer très délicatement. Séparer en deux pâtons et laisser reposer 30 minutes, toujours recouvert du torchon. C’est la phase de détente.
5. Viens ensuite la phase de façonnage: Donner la forme voulue à vos boules. Ici , j’ai choisi la forme de bâtard.
6. Recouvrir d’un torchon et laisser lever pendant 1h30 environ, toujours recouvert d’un torchon. C’est la phase d’apprêt . Les pâtons auront encore pris du volume
7. Préchauffer le four à 230°c en prenant soin de remplir le lèche frite avec environ 400 ml d’eau. Préchauffer ainsi environ 15 minutes. Cela permettra le coup de buée au moment de l’enfournement.
8. Grigner alors les pâtons sur le modèle du pain polka ( de larges stries qui s’entrecroisent)
9. Enfourner pour 25 minutes, en versant 100 mL d’eau juste avant de fermer la porte du four
10. Une fois la cuisson finie, laisser refroidir sur une grille. Déguster avec du beurre au sel de Guérande!