Petits pains en croûte de bière

J’avais déjà testé le pain sur poolish, qui permet d’avoir un pain au bon goût de levain, sans la contrainte de l’entretien d’un levain au quotidien.

Me voici avec une nouvelle recette: le pain fait à base de biga.

Il s’agit finalement du même principe qu’un poolish, sauf que la pâte obtenue est beaucoup plus dense, et est faite à partir de farine de seigle ( comme la base d’un levain finalement).

L’ajout de bière dans la pâte et dans le mélange qui sert de nappage permet d’intensifier le goût et de donner cette saveur rustique au pain.

Bref, une très bonne recette, dénichée sur l’excellent site Le Pétrin.

Pour une dizaines de petits pains:

• Pour la biga: 50 g de farine T65, 50 g de farine de seigle, 1/2 cc de levure de boulanger déshydratée, 70 ml d’eau
• Pour la pâte à pain: 470 g de farine, 325 mL d’eau, 65 g de farine de seigle,  1 sachet de levure de boulangerie ( vérifier le dosage sur le sachet), 50 g de bière, 7 g de sel
• Pour la croûte à la bière:  55 g de farine de seigle, 70 g de bière, 1/2 cc de levure de boulangerie

Préparer la biga ( vers 20h J-1)

1. Dans un saladier, verser les farines, la levure et l’eau
2. Mélanger jusqu’à obtenir une boule compacte
3. Recouvrir d’un torchon propre et laisser lever au minimum 6 heures et au maximum 18 h, à température ambiante

Préparer la pâte à pain  ( le lendemain matin, J0)

1. Dans un pétrin, verser tous les ingrédients et pétrir pendant 10 minutes. Vous devez obtenir une pâte lisse et compacte, légèrement collante
2. Recouvrir le bol d’un torchon propre, et laisser lever pendant une heure à température tempérée ( 20/25°c)
3. Dégazer la pâte, puis séparer en 10 pâtons.
4. Bouler chaque morceau de pâte, et les disposer sur une plaque allant au four, recouverte de papier sulfurisé. Penser à bien les espacer les uns des autres

Préparer la croûte de bière

1. Dans un bol, mélanger la bière, la levure et la farine. Battre au fouet pour obtenir une pâte à la texture fluide
2. A l’aide d’un pinceau, napper chaque pâton de ce mélange, en recouvrant d’une couche épaisse
3. Laisser ensuite lever pendant 45 minutes
4. A l’issu de la levée, « grigner » chaque petit pain en faisant une croix sur le dessus

Enfourner

1. Préchauffer le four à 250°c, avec le lèche frite rempli d’eau.
2. Une fois l’intérieur du four pleine de vapeur d’eau, enfourner les petits pains
3. Cuire pendant 5 minutes à 250°c, puis 20 minutes à 210 °c
4. A la sortie du four, déposer sur une grille à pâtisserie