Tarte au citron meringuée façon Pierre Hermé

La tarte au citron meringuée, j’adore ça, mais allez savoir pourquoi, je n’ai encore jamais publié sa recette sur mon blog!

En farfouillant sur la blogosphère, je suis tombée à plusieurs reprises sur la recette de Pierre Hermé, qui a l’air de faire consensus.

Me voilà lancée, thermomètre culinaire et poche à douille à la main !

Résultat parfait, l’équilibre entre l’acidité du citron et la douceur du beurre est parfaite.

Je garde la recette de ce lemon curd pour d’autres recettes gourmandes!

Ingrédients pour un moule à tarte de 28 cm de diamètre:

• Pour la pâte sablée: 100g de beurre, 60g de sucre glace, 20g de poudre d’amandes, 1 œuf, 1 pincée de sel, 1 gousse de vanille, 170g de farine
• Pour le lemon curd: 300g de beurre ( oui, oui…), 4 citrons non traités, 200g de sucre, 4 oeufs
• Pour la meringue italienne:2 blancs d’oeufs, 120g de sucre, 40g d’eau

Préparer la pâte sablée

1. Mélanger la farine, le sucre glace, la poudre d’amandes, le sel et les grains de vanille
2. Couper le beurre mou en lamelles, et émietter du bout des doigts avec le mélange précédent
3. Mouiller la pâte avec l’œuf entier, et amalgamer le tout
4. Laisser la pâte reposer au réfrigérateur pendant 1 bonne heure
5. Etaler la pâte sur un plan de travail fariné, puis la foncer dans un moule de 28 cm de diamètre
6. Faire cuire pendant 25 minutes à 180°c, avec des billes de céramique afin que les bords ne retombent pas
7. Laisser refroidir, puis déposer délicatement la pâte dans l’assiette de service

Préparer le lemon curd

1. Couper le beurre en gros dés, et réserver
2. Prélever les zestes des citrons, puis les mélanger avec le sucre, puis les œufs.
3. Prélever le jus des citrons, et l’ajouter au mélange précédent.
4. Mettre le saladier sur un bain-marie, puis faire épaissir en mélangeant sans cesse, jusqu’à ce que le mélange atteigne 83°c
5. Déposer alors le saladier dans un bain marie d’eau froide, puis faire redescendre la température à 60°c.
6. Ajouter alors le beurre, et mélanger jusqu’à obtenir un mélange homogène
7. Mixer le tout à l’aide d’un mixer plongeant ( cela permet d’avoir un lemon curd bien brillant)
8. Verser ce lemon curd sur la pâte à tarte qui attend sagement sur son assiette de service

Préparer la meringue italienne:

1. Verser l’eau et le sucre dans une casserole, et porter à ébullition
2. Lorsque le sirop atteint 115°c, commencer à battre les 2 blancs d’oeufs en neige
3. Quand le sirop atteint 120°c, verser alors celui-ci sur les blancs en neige, sans arrêter de les battre. (Important: il ne faut pas verser le sirop d’un seul coup, ni directement sur les blancs. Mieux vaut le faire couler le long du bol afin qu’il refroidisse légèrement avant d’être incorporé aux blancs)
4. Battre jusqu’à obtenir une meringue blanche, bien brillante et qui forme un « bec » lorsque l’on retire le fouet
5. Verser dans une poche à douille, puis décorer votre tarte au citron.
6. Vous pouvez faire dorer votre tarte au citron pendant 5 à 10 minutes à 220°c dans votre four.
7. Elle se conserve ensuite 48h au réfrigérateur, et est nettement meilleure si vous patientez 24h avant sa dégustation!